Wer sicherstellen möchte, dass der Wein auch wirklich vegan ist, der stellt den Wein am besten einfach selber her. Auch ich habe das dieses Jahr selber versucht und siehe da, es wurde ein köstlicher Johannisbeerwein hergestellt, der bisher allen sehr gut geschmeckt hat. Zugegeben, am Anfang war ich etwas skeptisch. Wird die Weinproduktion wirklich klappen und vor allem, wird der Wein wirklich schmecken? Deshalb setzte ich auch erstmal eine kleine Menge an Wein im Rahmen von 3,5 Litern an. Auch muss ich vor allem schreiben, dass man von der Vorstellung weggehen muss, dass ein selbstgemachter Johannisbeerwein besonders trocken schmecken wird. Eher dient er als süßer Aperitif und im Handel wird er oft als Premiumwein beschrieben. Andere, die unseren selbstgemachten Wein verköstigt haben, meinten, dass es ein toller Wein für die Weihnachtszeit wäre. Also sicherlich als Weihnachtsgeschenk oder an Heilig Abend zur Einstimmung auf einen besinnlichen und genießerischen Abend optimal. Vielleicht sogar so gut, dass man sich auch überlegt so ein Gärset als originelles Weihnachtsgeschenk unter dem Weihnachtsbaum zu platzieren.
Zugegeben, der Grund warum ich versucht habe eigenen Wein herzustellen, waren die tollen Erzählungen meiner Mutter über meinen Opa. Er stellte bereits vor 50 Jahren seinen eigenen Wein her und bei Festen und Feiern lud er die Nachbarschaft in seine ausgeräumte Küche ein, wo er den Wein liebend gerne mit ihnen teilte und verköstigte. Dabei erlebten sie so einige lustige Stunden und unvergessliche Momente. Um ein wenig Geschichte und Tradition wieder aufleben zu lassen, machte ich mich an das Experiment „Weinherstellung“ und das auch noch im veganen Sinne.
Der Johannisbeerwein, war bereits als Federweißer, also zwei Wochen nach der initialen Gärung und der Entnahme der Maische sehr süß und süffig. Erst durch die sechs wöchige Gärung im Anschluss entwickelte sich ein noch höherer Alkoholgehalt und der Johannisbeerwein bekam die Note eines edlen Tropfens.
Aber nun zur genaueren Herstellung. Besonders wichtig ist die Sauberkeit aller verwendeten Materialien. Die vererbten Glasballone von meinem Opa waren sehr staubig und verdreckt, also musste ich mir zuerst überlegen, wie ich meine Glasballone reinigen konnte. Online las ich viel über Ballonbürsten, allerdings wusste ich, dass ich damit vielleicht nicht optimal bis zum Boden kommen würde oder auch nicht genügend Druck zum Putzen aufbringen könnte. Deshalb fand ich eine viel genialere Erfindung, bei der ich mir meine eigene Ballonbürste kostengünstig (für ca. 8 €) aus dem Baumarkt selber basteln konnte. Eine schnelle Anleitung hierfür findet ihr in diesem Video. Ich kann das wirklich nur empfehlen. Meine Ballone wurden super schnell sauber und ich erreichte damit ganz einfach auch den Boden großer Ballone (siehe Video).
Da ich nur die Glasballone vererbt bekommen habe, musste ich mir erstmal die passenden Gärröhrchen besorgen. Das war gar nicht so einfach, da ich immer wieder feststellen musste, dass es eigentlich so gut wie keinen Händler mehr in München gibt, der Artikel für die eigene Weinherstellung verkauft. Deshalb gibt es Zubehör nur online. Auf Amazon bemerkte ich schnell, dass es einige Artikel zur Auswahl gibt. Ein vollumfängliches Sortiment bietet jedoch nur noch Arauner aus Kitzingen auf seiner Website. Am besten eignen sich für eine mehrmalige Verwendung die Gummi Gärkappen mit Loch. Ganz wichtig ist, dass man hierfür am Glasballon den Außendurchmesser bei der Öffnung des Ballonhalses abmisst. Lieber ist die Kappe, die man bestellt ein klein wenig größer (Abweichung bis zu ca. 5mm), damit er leichter über den Verschluss drübergezogen werden kann. Zur Not könnte man die Gärkappe von außen mit einem Kabelbinder fester ziehen. Zu kleine Gärkappen sind kaum verwendbar. Als Aufsatz bevorzuge ich den Gäraufsatz gegenüber einem Glasgärröhrchen, da beim Nachfüllen der Gärflüssigkeit beim Glasgärröhrchen immer wieder Flüssigkeit in den Ballon schwappte. Außerdem kann man den Gäraufsatz auch bei größeren Ansätzen verwenden.
Als nächstes bestellte ich die Gärhefe Steinberg für meinen Johannisbeerwein. Arauner besitzt übrigens auch eine Tabelle, bei der ihr aussuchen könnte, welche Hefe zu welchem Wein am besten passt. Witzigerweise war bei mir die Weinhefe sowie das Hefenährsalz und auch das Schwefelpulver, die ich über meine Apotheke bestellte günstiger, als wenn ich sie online direkt über den Verkäufer bestellt hätte, besonders da ich damit die Lieferkosten über den online Versand umging. Falls ihr zum Beispiel einen Traubenwein herstellen wollt, kann ich nur empfehlen die Weinhefe bereits spätestens im August zu bestellen, wenn ihr Ende September bis Anfang Oktober ernten und den Wein herstellen wollt. Ich bekam meine bestellte Reinzuchthefe nämlich erst nach acht Wochen, da Arauner zu der Zeit auf Grund der tollen Fruchternte Lieferengpässe hatte. Für das kommende Jahr werde ich auf alle Fälle schon eher bestellen und die Hefe dann so lange im Kühlschrank lagern. Die besitzt ein Verfallsdatum und ist ungeöffnet und gekühlt meist noch zwei Jahre nach Bestellung haltbar. Ganz wichtig ist auch, dass man bei der Weinherstellung den richtigen Ballon verwendet. Da am Anfang der Weinherstellung die Gärung noch stark in Gange ist, sollte man den Ballon nur zu 2/3 füllen, da sonst der Ballon überlaufen könnte. Nach den ersten zwei Wochen sollte der Wein in einen kleineren Ballon umgefüllt werden, da der Federweiße nicht allzu viel Luft bekommen sollte und die abschließende Reifung auch kein Überschäumen des Weins mehr verursachen wird. Als Neuling würde ich für die erste Gärung einen 15 Liter Ballon und dann nach dem Abmaischen einen 10 Liter Ballon empfehlen.
Falls jemand ein Gärset komplett kaufen möchte, bietet Amazon ein tolles Starterpaket mit einem Ballon von 15 Litern Gesamtvolumen an.
Allerdings sollte man dazu noch einen kleineren Ballon für die Zeit nach der Abmaischung besorgen.
Wenn man alle Utensilien beisammen hat, stellt sich die Frage nach dem optimalen Rezept. Für die Herstellung des Johannisbeerweins habe ich nur sehr wenige Rezepte gefunden. Allerdings bin ich dabei auf eine wunderbare Seite von Wolfgang Pfau gestoßen (http://www.hobby-wein.de/rezepte.htm). Diese beinhaltet meiner Meinung nach wertvolle Tipps und auch viele Erfahrungen bezüglich Weinherstellung. Vor allem hat mir Herr Pfau in kürzester Zeit Fragen zur Weinherstellung beantwortet.
Für meinen Johannisbeerwein habe ich folgendes Rezept verwendet:
- 3 kg Johannisbeeren
- 3,5 kg Zucker
- 5 Liter Wasser
- 6 g Hefenährsalz
- 1 g Kaliumdisulfit
- 1 Fläschchen von Arauner Kitzingen Steinberghefe
Für die Herstellung habe ich zuerst einmal meine Johannisbeeren am Stängel gepflückt und in einem Plastikbehälter gesammelt. Die Früchte sollten auf keinen Fall mit Metall in Berührung kommen, da die Fruchtsäuren mit den Metallen eine für den Körper giftige Substanz entwickeln können. Nach dem Sammeln habe ich die Beeren mit Hilfe einer Plastikgabel von dem Stängel abgezogen, indem ich den Stängel mit den Früchten in die Furche der Gabel eingeführt habe und an dem Stängel gezogen habe. Somit konnte ich die Früchte schnell vom Stängel entfernen. Nachdem alle Johannisbeeren lose vorlagen, habe ich sie mit Wasser in einem großen Plastiksieb gewaschen. Als nächstes bereitete ich die Kaliumdisulfitlösung vor. Hierbei ist es wichtig nie mehr als 1g Kaliumdisulfit auf 10 Liter Wasser aufzulösen, da eine erhöhte Kaliumkonzentration im Blut zu Herzrhythmusstörungen führen kann. Auch wenn man einen kleineren Ansatz machen möchte, wäre es am einfachsten das kleine Päckchen mit 1g Kaliumdisulfit immer in 10 Liter Wasser aufzulösen und dann die Menge an Wasser mit dem gelösten Kaliumdisulfit für den jeweiligen Ansatz zu verwenden. 5 Liter der Mischung beinhalten somit 0,5g Kaliumdisulfit. Das Kaliumdisulfit braucht man übrigens, um Mikroorganismen wie Bakterien oder unangenehme Hefen auf den Trauben zu eliminieren, damit nur die Reinzuchthefe wachsen kann. Das Hefenährsalz besteht aus Phosphaten und hilft der Hefe bei der Gärung.
Damit möglichst viel Johannisbeermaterial von meiner Hefe vergoren werden kann, habe ich meine Johannisbeeren mit einem Kartoffelstampfer aus Plastik gestampft und damit die Maische hergestellt. Von großer Bedeutung ist der Zusatz von Zucker, denn aus ihm wird Alkohol erzeugt. Die Johannisbeeren alleine hätten keinen ausreichenden Zuckergehalt, so dass der Wein letztendlich sehr sauer schmecken würde und auch keinen hohen Alkoholgehalt hätte. Dadurch können sich leichter andere Mikroorganismen im hergestellten Wein ansammeln und der Wein verdirbt. Ganz wichtig ist im Sommer sowie im Winter, dass der Wein bei 18-23 Grad ohne große Temperaturschwankungen gären kann. Je größer die Temperaturschwankungen sind, desto schlechter wird der Wein schmecken und Mikroorganismen haben es leichter sich zu vermehren. Gutes braucht eben nun mal seine Zeit zum Reifen. Deshalb habe ich meinen Wein im Keller bei konstanten 21 Grad gären lassen. Wichtig ist es trotzdem den Wein einmal pro Tag zu schwenken, so dass die Maische sich nicht zu sehr setzt und somit die Hefen nicht mehr arbeiten können. Nach den ersten zwei Wochen Gärung ist es ebenso wichtig die Maische von allen kernhaltigen Fruchtweinen zu entfernen, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln können, die einen unangenehmen Nachgeschmack haben können. Hierfür verwendet man am besten ein Sieb mit Plastiknetz. Mit Hilfe eines Schlauchs kann durch einen mit dem Mund erzeugten Sog der Wein aus der Flasche entfernt werden. Der Schlauch ist besonders hilfreich bei großen Volumina, bei denen der Ballon sehr schwer wird.
Nach den zwei Wochen reifte mein Wein in einem kleineren Ballon für weitere 6 Wochen im Keller. Auch hier war es immer wieder wichtig täglich den Wein zu schwenken. Am Ende dieser Zeit füllte ich den Wein in saubere Flaschen um. Die Flaschen hatte ich auch wieder mit meiner selbstgebauten Bürste gereinigt, auch wenn es etwas aufwendig erschien. Wenn ihr keine eigenen Flaschen habt, dann gibt es auch einige entweder beim IKEA zu kaufen oder online. Hierbei finde ich Bügelverschlussflaschen am praktischsten.
